Испанский плов. Что это?
Испанский плов. Что это?

«100 испанцев дадут 100 разных рецептов паэйи, а 100 валенсийцев – 300: каждый даст свой, бабушкин и еще один – жены». (Испанская мудрость.)

Жил как-то был бедный валенсийский рыбак. Однажды вернулся он без улова на берег.

Дабы поесть то, что бог послал, собрал все, что было в доме (а были: рис, курица, оливковое масло и щепотка шафрана), и приготовил паэйю. Так гласит легенда о возникновении паэйи (паэльи).

(«Paella» произносится «паэйя», двойное «эле» в испанском читается как «й».)

Паэйя слывет типичным национальным испанским блюдом. Так ли это?

«Paella» происходит от древнего французского «paele», которое, в свою очередь пришло из латинского «patella», что означает «специальная емкость или большая тарелка из металла». Слово «паэйя» в валенсийском языке появилось в XVIII веке, в кастильский пришло примерно в 1900 году как синоним валенсийской паэйи. За много лет до появления паэйи испанцы ели (и продолжают есть) густые, наваристые супы с разными видами фасоли и гороха, картошкой, колбасами, хамоном или рыбой. Паэйя – широко известное блюдо в Южной Америке и других странах. Поэтому типичным национальным испанским блюдом паэйю назвать нельзя. Скорее, паэйя – с некоторых пор наиболее популярное блюдо среди других разнообразий средиземноморской кухни и типичное для тех регионов, которые имеют в легкой доступности различных моллюсков и других морских гадов.

О «Paella» или «О! Paella!»

Паэээйя.... Произнося это слово, у каждого, кто говорит на испанском языке или знаком со средиземноморской кухней, вырывается из груди блаженное «мммммм…», он складывает пальцы на руке, подносит их к губам и целует воздух.

Паэээйя.... Вряд ли ее аромат можно перепутать с каким-либо другим блюдом.

Паэээйя – онааа…. Дар речи пропадает у любого, кто созерцает ее красоту, обрамленную металлическими краешками сковороды с двумя, обычно, красными ручками. О, эти красные ручки!

Паэйя…. Ее едят по особым случаям, отмечая знаменательное событие, по выходным либо на мальчишниках испанских мачо.

Паэйя – это ритуал: ритуал приготовления и ритуал потребления.

Паэйя.... Это закуска, первое, второе и… нееет, десерт испанцы едят для хорошего пищеварения, более – ничего. Только паэйя и вино – красное, белое, розовый «Матэус» или сангрия, в зависимости от составляющих паэйи, времени года и вкусов ее ценителей.

Паэйя…. Как шашлык или плов, требует мужских рук.

Паэйя…. На одну персону ее не готовят, а значит, это блюдо объединяет за столом.

О чем говорят, когда едят паэйю? Только о паэйе! И только когда едят паэйю, проходя мимо ресторана, вы поймете, что там едят именно паэйю, услышав: «Hmmmm… Riqusima!» (дословно с испанского – «богатейшая»!)

Спросите у любого испанца: «У какого блюда невозможно подсчитать количество существующих рецептов?» И услышите в ответ: «Паэйя!» Одни только валенсийцы знают, как они сами утверждают, тысяча и один рецепт паэйи: с бульоном, черная, национальная, с осьминогами, вегетарианская, постная, с морскими ракушками, с сосиками, со шкварками, с омаром, с кроликом, с улитками, с соусом Алл и Олли (чесночный соус домашнего приготовления), рыбная, из кабана и другой дичи, и так можно продолжать список практически до бесконечности.

Способы приготовления паэйи так же разнообразны: духовая, на открытом огне, приготовленная в пароварке, в микроволновой печи. Можно выпустить большой энциклопедический словарь рецептов паэйи.

Главный ингридиент паэйи, как известно, – рис. Какой рис используют для паэйи? Самый распространенный – рис сорта «Бомба», происходящий из Валенсии, далее – любой круглый, дикий, для особых ценителей паэйи – рис с озера Альбуфера.

Неизменные ингредиенты, помимо риса: оливковое масло, шафран, помидор, молотый красный сладкий перец, вода.

Практически в каждой семье есть свой собственный рецепт паэйи, и передается он по наследству. Семейными рецептами не делятся, и секреты приготовления строго хранятся в памяти их хозяев.

Каждый шеф-повар имеет свой рецепт паэйи. Каждый ресторан хранит свой секрет паэйи.

Какая паэйя вкуснее? Пробуйте и судите сами: валенсийская, каталонская, аликантийская, канарская, патагонская, аргентинская, панамская, португальская… – еще одно доказательство: она не только испанская.

Только для вас и только сегодня мой секретный рецепт паэйи (адаптированный для нашей полосы) на 4 персоны:

Для бульона:

1 кг креветочной рыбы; 250 г креветок; 1,5 литра воды; 1 лавровый лист; 2 куриных бульонных кубика.

Для паэйи:

4 полных горсти круглого риса; 9-10 половников бульона; 2 банки подкопченых ракушек; 4 неочищенных королевских креветки или 8 обычных креветок; 1 куриный бульонный кубик; 2 красных сладких перца; 1 большая луковица; 3 тушки кальмара; 4 головки чеснока; 1/3 стакана оливкового масла; 2 ст.ложки муки с горкой; 15 г тычинок шафрана или 5 г молотого шафрана; 4 ст.ложки томатной пасты (вкуснее с кетчупом).

Итак, варится бульон (около 45 минут), остужается, очищается рыба и креветки, они откладываются до поры до времени, а бульон процеживается.

В большой сковороде (если есть возможность приобрести паэйеру («paellera»), то лучше в ней), на сильном огне обжариваются в оливковом масле нарезанные кубиками овощи и кальмары, добавляется мука, все обжаривается с мукой. Далее в жаренье добавляются ракушки и 1-2 половника подготовленного бульона. Сразу следует рис, сверху крошатся куриные кубики, шафран, вливается оставшийся бульон, добавляется кетчуп. Все тушится на среднем огне около 20 минут. Теперь настало время добавить отваренную рыбу и креветки, перемешать все. Сверху выложить королевские креветки и тушить все еще 5-10 минут, креветки, выложенные сверху, перевернуть, чтобы они приготовились с двух сторон.

Buen provecho! Приятного аппетита!